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Préparation

Préparez le fumet de poisson en faisant cuire pendant 30 mn les parures et les légumes dans le mélange eau-vin blanc assaisonné. Laissez-le cuire à découvert en écumant pour qu'il réduise et se concentre. Filtrez-le et prélevez 1/4 de litre. Ouvrez les huîtres, récupérez leur eau que vous filtrerez et ajoutez-la au fumet. Faites pocher les huîtres 2 mn dans ce fumet, égouttez-les. D'autre part vous aurez nettoyé et coupé en julienne fine les blancs de poireaux. Faites-les pocher 5 mn dans la cuisson des huîtres, égouttez-les. Lavez les feuilles de laitue. Faites-les blanchir 1 mn à l'eau bouillante, égouttez-les. Sur chaque feuille, mettez un peu de blanc de poireau et 1 huître. Formez des petits paquets et mettez-les dans les coquilles. Préparez alors la sauce: faites réduire la cuisson des huîtres et des poireaux, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, et quand il ne reste plus que quelques cuillerées de liquide, incorporez le beurre par parcelles, en fouettant vivement (placez la casserole au bain-marie). Répartissez la sauce dans les coquilles et passez à four chaud 2 minutes avant de servir.

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